中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級
酥油皮的計算方式
酥油皮的麵粉量有三種
300G、350G、400G
考試的時要使用抽中的麵粉量去計算油皮的重量
考試流程可參閱
再計算前先了解油皮、油酥、餡各需分割多少重量
以蛋黃酥為例說明
考題會告知製作24個 每個生重55G ± 3G(不含1/2個鹹蛋黃)之蛋黃酥
皮:酥:餡(不含1/2個鹹蛋黃)=3:2:6
簡單來說就是皮+酥+餡=55G
比例3+2+6=11
將55G分成11等份
1等份=5
皮占3等份=15
以此類推得到皮:酥:餡=15:10:30
油皮計算方式
計算方式就是麵粉量÷麵粉百分比=係數
但因油皮的麵粉百分比都是100
因此不管抽中哪一個酥油皮項目
係數只會有三種
3、3.5、4
再將係數×項目百分比=材料要秤的重量
以蛋黃酥為例來說明
油皮的材料百分比資料如下
百分比 | |
中粉 | 100 |
糖粉 | 20 |
豬油 | 40 |
水 | 45 |
合計百分比 | 205 |
假設抽中的麵粉量是300G
將300G÷中粉(麵粉)百分比100=3
得到係數3
再將3×每個材料百分比=材料要秤的重量
就會得到以下數據
百分比 | 材料要秤的重量 | |
中粉 | 100 | 300 |
糖粉 | 20 | 60 |
豬油 | 40 | 120 |
水 | 45 | 135 |
合計百分比 | 205 |
油酥計算方式
有個公式需背下來
重量×數量÷損耗÷材料總百分比=係數
中式麵食的損耗固定都是0.95
係數×項目百分比=材料要秤的重量
以蛋黃酥為例來說明
油酥的材料百分比資料如下
百分比 | |
低粉 | 100 |
豬油 | 50 |
合計百分比 | 150 |
重量×數量÷損耗÷材料總百分比=係數
10×24÷0.95÷150=1.6842(取到小數第二位)就是1.68
係數1.68×每個材料百分比=材料要秤的重量
就會得到以下數據
百分比 | 材料要秤的重量 | |
低粉 | 100 | 168 |
豬油 | 50 | 84 |
合計百分比 | 150 |
內餡計算方式
30×24=720
鹹蛋黃取12顆再對切成24個半顆鹹蛋黃
以下是一個麵粉量計算後的數據
酥油皮 | 蛋黃酥 24個 | 55G ± 3G | 皮:酥:餡=3:2:6 =15:10:30 |
||
百分比 | 300G | 350G | 400G | ||
油皮 | 中粉 | 100 | 300 | 350 | 400 |
15G | 糖粉 | 20 | 60 | 70 | 80 |
豬油 | 40 | 120 | 140 | 160 | |
水 | 45 | 135 | 158 | 180 | |
合計百分比 | 205 | ||||
百分比 | 300G | 350G | 400G | ||
油酥 | 低粉 | 100 | 168 | 168 | 168 |
10G | 豬油 | 50 | 84 | 84 | 84 |
合計百分比 | 150 | ||||
百分比 | 300G | 350G | 400G | ||
內餡 | 烏豆沙 | 100 | 720 | 720 | 720 |
30G | 鹹蛋黃 | 0.5 | 12個 | 12個 | 12個 |
裝飾 | 蛋黃液 | 60G 2個 | |||
黑芝麻 | 適量 |
考試流程可參閱
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