~衝 ❤ 浿~

中式麵食加工-酥油皮麵類 蛋黃酥

考試時會有三種麵粉重量，分別為300克、350克、400克

油皮計算方式
抽到的麵粉重量/麵粉百分比=係數
係數×材料百分比=要秤的重量
300/100＝3
350/100＝3.5
400/100＝4

油酥計算方式
重量×數量/損耗*(固定為0.95)/總百分比=係數
係數×材料百分比=要秤的重量
10*24/0.95/150＝1.68

內餡計算方式
重量×數量
30×24＝720

計算完成後得到以下的表格內容

蛋黃酥的作法

一、油皮作法
1    將中粉+糖粉+豬油+水放入攪拌鋼，使用槳狀調速度1利用慢速將材料混合
2    混合後調成2中速，將材料拌成糰
3    取出後攤平用刮刀切成9等份，蓋上塑膠袋鬆弛30分鐘
      (鬆弛後麵糰會產生薄膜，筋度)
4    將油皮分成兩份壓平→翻面捲起來→搓成長條狀
5    利用手的虎口處取下油皮，分割成24個15g的油皮

二、油酥作法
1    將低粉過篩後加入豬油→用橡皮刮刀拌壓成雪花狀
2    使用刮刀利用拌壓法讓油酥成團
3    利用手粉將油酥搓兩個長條狀，平均分割成10g油酥
    
三、鹹蛋黃準備
1    預熱烤箱上火200度 下火150度 噴灑些許的米酒去腥，烤6-8分鐘，烤到半熟即可
2    放涼後將鹹蛋黃對切備用
    
四、油皮與油酥結合
1    將分割好的油皮沾手粉後壓平
2    放入油酥包起來，按照順序將24個油皮跟油酥包好後鬆弛
3    回到第一個拿桿麵棍將麵糰擀成橢圓形，再捲起來
4    然後再桿一次成橢圓形，再捲起來，鬆弛

五、餡料結合
1    將鬆弛好的酥皮麵糰桿平後，放入烏豆沙，再將鹹蛋黃放在餡料正中間
2    將內餡往麵皮中央壓入，直到餡料與麵皮同高後，將麵皮慢慢收口，捏緊擺放到烤盤
3    置於烤盤間隔距離要取好，待24顆做完後塗上蛋黃液，利用食指頭沾濕，沾生黑芝麻到蛋黃液上，完成後進入烤箱

烤箱請事先預熱好

上火    230
下火    170-180
時間    6-8分鐘(依表面是否上色調整時間)
若上色後轉向並調降溫度    
上火    200
下火    150
時間    12分鐘