~衝 ❤ 浿~

中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級

酥油皮的計算方式

酥油皮的麵粉量有三種

300G、350G、400G

考試的時要使用抽中的麵粉量去計算油皮的重量

 

考試流程可參閱

中式麵食-酥油皮、糕漿皮丙級證照-莊敬高職，考試流程

 

再計算前先了解油皮、油酥、餡各需分割多少重量

以蛋黃酥為例說明

考題會告知製作24個 每個生重55G ± 3G(不含1/2個鹹蛋黃)之蛋黃酥

皮：酥：餡(不含1/2個鹹蛋黃)＝3：2：6

簡單來說就是皮＋酥＋餡＝55Ｇ

比例3+2+6=11

將55G分成11等份

1等份＝5

皮占3等份＝15

以此類推得到皮：酥：餡＝15：10：30

 

油皮計算方式

計算方式就是麵粉量÷麵粉百分比＝係數

但因油皮的麵粉百分比都是100

因此不管抽中哪一個酥油皮項目

係數只會有三種

3、3.5、4

再將係數×項目百分比=材料要秤的重量

 

以蛋黃酥為例來說明

油皮的材料百分比資料如下

	百分比
中粉	100
糖粉	20
豬油	40
水	45
合計百分比	205

 

假設抽中的麵粉量是300G

將300G÷中粉(麵粉)百分比100＝3

得到係數3

再將3×每個材料百分比=材料要秤的重量

就會得到以下數據

	百分比	材料要秤的重量
中粉	100	300
糖粉	20	60
豬油	40	120
水	45	135
合計百分比	205

 

油酥計算方式

有個公式需背下來

重量×數量÷損耗÷材料總百分比＝係數

中式麵食的損耗固定都是0.95

係數×項目百分比＝材料要秤的重量

 

以蛋黃酥為例來說明

油酥的材料百分比資料如下

	百分比
低粉	100
豬油	50
合計百分比	150

重量×數量÷損耗÷材料總百分比＝係數

10×24÷0.95÷150＝1.6842(取到小數第二位)就是1.68

係數1.68×每個材料百分比=材料要秤的重量

 

就會得到以下數據

	百分比	材料要秤的重量
低粉	100	168
豬油	50	84
合計百分比	150

 

內餡計算方式

30×24＝720
 

鹹蛋黃取12顆再對切成24個半顆鹹蛋黃

 

以下是一個麵粉量計算後的數據

 

酥油皮	蛋黃酥 24個	55G ± 3G	皮：酥：餡＝3：2：6 ＝15：10：30
		百分比	300G	350G	400G
油皮	中粉	100	300	350	400
15G	糖粉	20	60	70	80
	豬油	40	120	140	160
	水	45	135	158	180
	合計百分比	205
		百分比	300G	350G	400G
油酥	低粉	100	168	168	168
10G	豬油	50	84	84	84
	合計百分比	150
		百分比	300G	350G	400G
內餡	烏豆沙	100	720	720	720
30G	鹹蛋黃	0.5	12個	12個	12個
裝飾	蛋黃液	60G 2個
	黑芝麻	適量

 

考試流程可參閱

中式麵食-酥油皮、糕漿皮丙級證照-莊敬高職，考試流程